Tagarchief: collageen

Nooit meer bacon?

Gisteren kwam de WHO (wereldgezondheidsorganisatie) met een waarschuwing voor bewerkt vlees zoals bacon, ham, biltong, salami en leverworst. 50 gram of meer van deze vleessoorten nuttigen per dag geeft een verhoogd risico op darmkanker (18% hoger t.o.v. mensen die geen bewerkt vlees eten). Dit concludeerde de IARC (Internationale instituut voor kankeronderzoek) uit een eigen onderzoek waarbij 22 experts 800 eerdere onderzoeken naar rood vlees hebben doorgespit en geanalyseerd.

Moeten we ons nu zorgen maken? Ja, een beetje wel als je het mij vraagt. Ondanks dat niet helemaal duidelijk wordt waarom consumptie van bewerkt vlees een verhoogd risico op darmkanker geeft doet het mij weer sterk denken eerdere onderzoeken die ken van Dr. Helen Vlassara. Door die onderzoeken ben ik al langere tijd voorzichtiger met bewerkte vleesproducten zoals gedroogde worst, ontbijtspek, bacon, ham etc. geworden. Ik probeer hier niet teveel van te eten. Dr. Helen Vlassara doet onderzoek naar AGE’s (Advanced Glycation Endproducts); verbindingen tussen suikers en eiwitten en/of vetten in voedingsmiddelen die bij de bereiding veranderen. Melchior Meijer van Het Paleo Perspectief heeft hier een hele tijd terug een heel duidelijke post over geschreven die je zeker eens moet lezen:Ā De terugkeer van de AGE’s

Opvallend is dat de IARC geen nadrukkelijk verband heeft gevonden tussen het eten van rood vlees (rund, varken, lam) en kanker. Ze komen niet verder dan ‘een mogelijk verhoogd risico op kanker’ waar beperkt aanwijzingen voor zijn gevonden. Wel hebben ze bewijzen gevonden voor een mogelijk kankerverwekkend effect (al weet ik niet wat ze daar precies mee bedoelen). Naar risico’s op het eten van gevogelte is helemaal niet gekeken.

Al met al zijn dit toch best verontrustende berichten voor Paleo-ers die dagelijks grote porties vlees naar binnen werken. Al denk ik niet dat je nu nooit meer bacon of andere bewerkte vleeswaren moet eten. Doe dat gerust, af en toe en met mate. Ikzelf ben nog altijd op zoek naar een mooie balans in mijn Paleo eetpatroon, mede op basis van dit soort berichten. Ik geloof ook niet dat onze genetische voorouders bergen vlees aten (of in ieder geval niet het hele jaar door) en denk dat het allemaal best iets minder kan. Ik eet al wel -indien mogelijk- uitsluitend grasgevoerd vlees (om overige schadelijke stoffen in het vlees zoveel mogelijk te beperken) en verschuif steeds meer naar vis (liefst wild gevangen). Ook kies ik steeds vaker voor een vegetarische dag of maaltijd. Naar wat ik heb gelezen en gezien over traditioneel levende volkeren is mij wel duidelijk geworden dan zij niet iedere dag vlees eten. Vlees eten is ook niet van levensbelang. Dierlijke producten binnenkrijgen wel. Wanneer onze voorouders of nu nog traditioneel levende volkeren een dier aten/eten werd het hele dier gegeten, met huid, botten en organen. Precies die laatste drie genoemde onderdelen van het dier zijn voor ons het belangrijkste om te eten. Spiervlees zoals wij gewend zijn om te eten is eigenlijk inferieur. Het is leuk voor de eiwitten en vitaminen, maar die kun je ook in orgaanvlees vinden en in de botten, plus meer.

We hoeven dus niet perse zoveel vlees te eten als we gewend zijn (ervan uitgaande dat je bij twee maaltijden wel vlees nam). Het is goed mogelijk vlees te minderen en toch nog genoeg dierlijke eiwitten te eten. In huid en botten bijvoorbeeld zit collageen, een essentieel eiwit dat ons bindweefsel soepel en sterk houdt (en rimpels tegengaat :-)). Ons lichaam bestaat voor een groot deel uit bindweefsel dus het is belangrijk daar goed voor te zorgen. Botten bevatten onder andere mineralen die wij nodig hebben om gezond te blijven. De belangrijkste onderdelen van het dier zijn we verleerd te eten in het Westen, in plaats van alleen maar spiervlees te eten kun je ook vaker afwisselen met de volgende eiwitbronnen:

  • kies vaker voor gelatinerijke bottenbouillon als basis voor je soepen en sauzen, of drink er 1-2 koppen van per dag
  • voeg gelatine toe aan je thee of koffie (4 el Great Lakes Gelatine is al 22 gr eiwit)
  • kies vaker voor vis (liefst niet uit blik o.a. vanwege AGE’s)
  • kies voor orgaanvlees van grasgevoerde dieren
  • gebruik noten in je gerechten (100 gr noten is 15-20 gr eiwitten)
  • eet vaker eieren (1 ei is goed voor circa 7 gr eiwit)

Op basis van de richtlijnen van de Gezondheidsraad zou een gemiddeld persoon 0,8 gr eiwit per kg gewicht nodig hebben per dag (veganisten 25% meer volgens het voedingscentrum). Iemand van 70 kg heeft dan 56 gram eiwit nodig per dag. Een paleo dag zonder vlees zou er als volgt uit kunnen zien (qua eiwitten): 2x 2 el gelatine in koffie of thee, 100 gr noten en 3 eieren.

 

 

 

Tot 31 december 2015: 10% korting op Sport & Vrije tijd artikelen bij Bol.com*

– Klik op de banner en gebruik code BOL-2610-PP bij het afrekenen –
Sport algemeen

*niet geldig op producten van externe aanbieders

Bottenbouillon

Dit is toch wel een ‘staple’ binnen paleo. Het kost je minimaal 12 uur om goede bottenbouillon te bereiden, maar het is het echt waard om hier je zondag (of welke andere vrije dag dan ook) voor op te offeren zo nu en dan. Die 12 uur is trouwens geen ‘hands on’ tijd, je hebt alle gelegenheid om het huishouden te doen of een boek te lezen, je moet alleen wel thuis blijven omdat er een pan op het vuur staat (of zoals bij mij in de oven). Ik maak het liefst een dubbele hoeveelheid waar ik vervolgens gelijk fond van maak (door het op hoog vuur in te laten koken totdat de hoeveelheid gehalveerd is) zodat het me niet teveel opbergruimte kost.

Bottenbouilon is trouwens echt fantastisch. Naast dat het erg smakelijk is, bevat het enorm veel mineralen zoals calcium, magnesium en fosfor. Vooral deze mineralen komt de (beginnende) moderne paleo-er (dan bedoel ik diegene waarbij het regelmatig eten van orgaanvlees, merg en botten nog niet zo in ere is hersteld,en dan bedoel ik dus ook mijzelf šŸ™‚ but I’m working on it) nog weleens tekort. Je kunt natuurlijk bergen groenten en fruit eten, maar onze genetische voorouders haalden het meerendeel van hun vitaminen volgens mij echt uit (orgaan)vlees en andere dierlijke producten, daar raak ik steeds meer van overtuigd en ik heb iemand gevonden die deze gedachte deelt en tevens kan ondersteunen met bewijs (of eigenlijk gebrek aan bewijs van het tegenovergestelde).

Maar bottenbouillon is niet alleen fantastisch vanwege de mineralen, dit zullen de vrouwen onder ons geweldig vinden, door regelmatig bottenbouillon te nuttigen blijft je huid soepel, strak en stevig, maar ook striae kan door het regelmatig gebruik van bottenbouillon (deels) voorkomen worden. Hoe dan? Door de ruim aanwezigeĀ collageenĀ in bottenbouillon. Zeker aan te bevelen dus wanneer je zwanger bent.

TIP: Ā Azijn wordt toegevoegd aan het water om nog beter de mineralen aan de botten te onttrekken. Je kunt het azijn weglaten, maar om de hiervoor vermelde reden zou ik het niet aanbevelen. Let op,Ā niet iedere azijn is hetzelfde. Om er zeker van te zijn dat je azijn inderdaad ervoor zorgt dat de mineralen uit het bot worden onttrokken kun je als test een rauw ei in een glas met azijn zetten (het ei moet ondergedompeld zijn). Na een dag zou de schaal (voor een groot deel) opgelost moeten zijn, anders heb je te maken met een placebo azijn šŸ™‚ en heeft het dus geen zin om die azijn toe te voegen voor een mineraalrijke bouillon.

Bottenbouillon

ca. 1 kilo botten, kies botten van bijvoorbeeld lam, rund of kippen
1-2 el azijn (ik gebruik biologische natuurtroebele appelazijn) voldoende water om de botten net onder te laten staan (ik gebruik evian, ca 3 liter, afhankelijk van de grootte van de pan)
1 prei, in vier stukken
2 wortels, in grove stukken
1 ui, in vier stuken
een paar (6) peperkorrels
twee laurierblaadjes
1 takje tijm
2-3 takjes bladselderij
1 el. (ongeraffineerd) zout, of naar smaak

evt. wat soepvlees (zie aanvulling onderaan deze post)

een grote soeppan
voldoende potjes om je fond in te bewaren

 

Waarom gebruik ik mineraalwater? Je kunt natuurlijk gewoon kraanwater gebruiken. Echter ons drinkwater wordt niet volledig gefilterd, er blijven nog redelijk wat resten van medicijnen achter in het water en daarom gebruik ik voor soepen en bouillons liever mineraalwater.

Gebruik je kippenbotten, kies dan voor botjes met vel (die kleine vleugeltjes zijn ideaal), door het vel krijg je een geweldige gelatinerijke bouillon.

Nog een laatste tip, het is erg belangrijk dat je de botten lang laat trekken. Ik heb de eerste keer dat ik bottenbouillon maakte de botten maar zo’n acht uur laten trekken, maar dat leverde naast een smaakvolle bouillon geen gelatineachtige substantie op na het afkoelen. En juist die gelatine heeft dat geweldige collageen in zich.

Leo goes paleo bone broth bouillon oven schuim potjes

De bottenbouillon bereiden

Doe alles in een grote soeppan, de botten moeten net onder water staan. Zet de pan op het vuur en breng aan de kook. Alhoewel dit niet noodzakelijk is, geven sommige mensen er de voorkeur aan het schuim eraf te scheppen. Als je dat wil kun je dat nu doen.

Vervolgens heb je meerdere mogelijkheden. Je kunt de bouillon op een laag pitje laten pruttelen op het fornuis maar je kan de pan ook in een voorverwarmde oven zetten en de bouillon daar laten trekken. Ikzelf kies vaak voor de laatste optie, ik heb een inductie kookplaat en denk dat een oven minder energie verbruikt.

Methode 1 (fornuis)

Draai het vuur op de laagste stand (of indien dat te zacht is ietsje hoger) en laat nu de bouillon minimaal 12 uur zachtjes pruttelen. Het is niet de bedoeling dat het kookt, er moet alleen af en toe een belletje naar boven komen. Na minimaal 12 uur draai je het vuur uit. Zeef de bouilon en giet hem over in (eventueel gesteriliseerde) potjes en/of ijsblokjeszakjes. Deze laatste is handig voor wanneer je maar een klein beetje bouillon nodig hebt (voor bijvoorbeeld in sauzen). De potjes kun je wecken, inmakenĀ of in de vriezer bewaren. In de koelkast is de bouillon een paar dagen houdbaar.

Methode 2 (oven)

Verwarm, wanneer de bouillon op het vuur aan de kook gebracht wordt, een oven voor op 100C. Zodra de bouillon kookt zet je de pan in de oven en laat je hem minimaal 12 uur in de warme oven staan. Na de minimale 12 uur haal je de pan uit de oven. Zeef de bouilon en giet hem over in (eventueel gesteriliseerde) potjes en/of ijsblokjeszakjes. Deze laatste is handig voor wanneer je maar een klein beetje bouillon nodig hebt (voor bijvoorbeeld in sauzen). De potjes kun jeĀ wecken,Ā inmakenĀ of in de vriezer bewaren. In de koelkast is de bouillon een paar dagen houdbaar.

Methode 3 (slowcooker)

Tegenwoordig (sinds 2014) gebruik ik eigenlijk alleen nog deze methode. Plaats voor deze methode alle ingrediĆ«nten in de schaal van je slowcooker, zorg ervoor dat de botten net onder staan. Zet de slowcooker op stand ‘low’ en laat hem voor minimaal 24 uur het werk doen. Ik geef zelf de voorkeur aan 36 uur, maar 24 is in principe voldoende. Hoe langer je de bouillon laat trekken hoe gelatinerijker je bouillon. Giet na de bereiding de bouillon door een zeef en giet het in potjes of bakjes en verwerk zoals hierboven in de andere methodes beschreven.

AANVULLING NOV 2015

Met de jaren heb ik mijn receptuur telkens een beetje aangepast en na het teruglezen laatst zag ik dat de ingrediƫntenlijst wel erg afweek van wat ik tegenwoordig gebruik, daarom heb ik de ingrediƫnten heb ik aangepast naar de manier waarop ik tegenwoordig de bouillon maak. Met deze ingrediƫnten is de geur in huis minder sterk. Verder gebruik ik tegenwoordig vrijwel altijd een stukje vlees in de bouillon, de smaak wordt er een stuk lekkerder door. Bij runderbottenbouillon voeg ik een schenkel toe, bij kippenbouillon een halve soepkip, bij hertenbouillon een stuk schenkel net als bij lamsbouillon. Het vlees kun je achteraf niet meer gebruiken, de smaak is er volledig uitgetrokken en opgenomen in de bouillon.

Ben je een beginner, kies dan kippenbouillon, dat is het minst sterk van smaak, voeg bij kippenbouillon ook zeker de huid van de kip toe, de bouillon wordt vetter (maar het vet kun je er later afscheppen als je dat wilt) maar ook gelatinerijker (collageen!!) en daar doen we het voor (samen met de mineralen).